Загустители и гелеобразователи

Применение загустителей и стабилизаторов

Загустители и гелеобразователи

С давних пор люди, чтобы сохранить ягоды и фрукты на длительный срок уваривают их с сахаром.

Полученный при этом продукт поu001d-русски в обиходе называется вареньем, по-английски — джемом, а по-u001dфранцузски — конфитюром.

Благодаря традиционно высокому содержанию растворимых сухих веществ и продолжительной тепловой обработке такие продукты хорошо сохраняются длительное время, не подвергаясь микробиологической порче.

В настоящее время подобные продукты часто имеют различную консистенцию — плотную желированную, намазываемую или слабожелированную, они могут быть однородными или содержать кусочки разваренных фруктов и ягод, а иногда цельные ягоды и плоды.
Принято условное разделение продуктов промышленной переработки плодов и ягод в зависимости от их консистенции и состава:

  • повидло — продукт с гомогенной консистенцией, обычно изготовленный из фруктового или ягодного пюре
  • конфитюр — имеет консистенцию плотного геля, может содержать частично разваренные кусочки фруктов или ягод
  • джем — имеет плотную, но пластичную структуру, обязательно должен содержать целые ягоды и фрукты либо их фрагменты
  • варенье — продукт с большим содержанием цельных, минимально деформированных фруктов или ягод, находящихся в концентрированном сахарном сиропе, консистенция при этом слабоu001d или очень слабожелированная

Для промышленной переработки также могут изготавливаться начинки или наполнители, но их характеристики и состав обычно зависят только от пожеланий заказчика и возможностей производителя, о чем стоит поговорить отдельно. В этой же статье остановимся на фруктовых десертах, предназначенных для розничной реализации.

Сегодня на рынке сформировался спрос на продукты со слабожелированной, легкоперемешиваемой структурой, легко тающие на языке. В то же время при намазывании на хлебобулочные изделия продукт не должен с них стекать, то есть он не должен быть текучим.

Наиболее востребованы джемы, в которых содержание растворимых сухих веществ (Brix) составляет 45–60%. Это объясняется тем фактом, что в таком продукте сладкий вкус сахара не подавляет естественного вкуса фруктов или ягод.

Подобного джема можно с удовольствием съесть  гораздо больше, чем обычного сладкого варенья.

Джем, содержащий фрукты и ягоды в целом виде или в виде крупных кусочков, более привлекателен для потребителя, чем содержащий точно такое же количество фруктов, но в виде гомогенного пюре, хотя изготовить такой продукт технологически сложнее.

Желированную консистенцию продуктов, содержащих только фрукты и сахар, обеспечивают содержащиеся во фруктах пектиновые вещества, при этом количество фруктово-ягодной части должно составлять более 50% общей массы готового продукта.

Кроме того, в нем должно быть высокое содержание сухих веществ (в основном, за счет сахара).

При промышленном производстве такая большая закладка сахара, фруктов или ягод сделает себестоимость продукта слишком высокой, а консистенция будет зависеть от вида и качества растительного сырья.

Для оптимизации себестоимости производители, осуществляющие промышленную переработку фруктов и ягод, снижают закладку фруктового сырья, а желаемую консистенцию получают путем дополнительно вносимых желирущих или загущающих добавок.

Потерю вкуса и аромата, иногда возникающую при этом, а также снижение их интенсивности вследствие термообработки фруктово-ягодного сырья помогают компенсировать натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы. Они позволяют получить желаемый вкус нужной интенсивности, независимо от качества и количества используемого сырья.

Различные желирущие и загущающие добавки имеют свои преимущества и недостатки. Проанализируем их и разберемся, что же лучше подходит для производства джемов и других фруктовых десертов.

Загустители

Крахмалы, некоторые виды камедей (ксантановая, рожковая, гуаровая), а также карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) и её производные довольно просты в применении и незначительно влияют на себестоимость готового продукта.

Они позволяют получать вязкую консистенцию в широком диапазоне рН.

Основным недостатком является значительная вязкость в системе, нарастающая после внесения загустителя уже в процессе варки даже при высокой температуре, в результате чего затрудняются процесс выпаривания лишней влаги и эвакуация готовой массы из варочного оборудования — часть её остается на стенках реактора и в трубопроводе.

Чем большую вязкость нужно получить при нормальной температуре, тем выше должна быть закладка загустителя и тем большую вязкость будет иметь горячая масса при варке и во время розлива.

Вязкость в системе с загустителем после охлаждения возрастает лишь в несколько раз. Кроме того, высвобождение вкуса и аромата продукта при использовании некоторых загустителей (например, крахмала) затрудняется, и в некоторых случаях возможно появление постороннего привкуса и мутности готового продукта, вызванного высокой дозировкой загустителя.

Их стоимость выше, чем у загустителей, но дозировка иногда ниже.

Основное преимущество гелеобразователей заключается в том, что при температуре варки и розлива масса имеет низкую вязкость, что позволяет практически полностью расфасовать продукт даже при использовании длинного трубопровода.

Вязкость в системе с гелеобразователем при нормальной температуре может в сотни и больше раз превышать его вязкость при температурах варки и розлива.

Фруктовые гели хорошо высвобождают вкус и аромат, который имеет продукт. Рассмотрим подробнее самые распространенные из них и оценим преимущества и недостатки каждого, не вдаваясь в подробности их химического состава:

Агар-агар

наиболее сильный из гелеобразователей, используемых в пищевой промышленности. При оценке свойств мы не затрагиваем сейчас отличия агаров из различных видов красных или бурых водорослей, так как они подробно были описаны в предыдущих публикациях ГК «Союзоптторг».

  • гель хорошо высвобождает фруктовый вкус и аромат и термически обратим;
  • простота применения гелеобразователя;
  • возможность получения достаточно плотной структуры в очень широком диапазоне сухих веществ.
  • высокая цена;
  • невысокая тиксотропия геля (способность обратимо восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием) и его ограниченная термостабильность;
  • зависимость от рН системы. Наиболее эффективно агары работают при высоком рН, что затрудняет изготовление продукта с достаточно кислым вкусом.

КаррагИнан

Для фруктопереработки оптимальнее всего  разновидность каппа-каррагинана или смесь каппа- и йота-каррагинанов.

Полурафинированные каррагинаны, несмотря на их невысокую цену, сложнее использовать в производстве джемов или конфитюров из-за довольно заметного привкуса и запаха водорослей.

Поэтому для приготовления фруктовых гелей лучше вводить в рецептуру полностью рафинированные каппа-каррагинаны.

  • простота применения
  • способность образовывать гели в очень широком диапазоне рН и с низким содержанием сухих веществ
  • гели являются термореверсивными, если содержание сухих веществ не слишком высокое
  • плохая гелеобразующая способность в системах с высоким содержанием сухих веществ, чем больше количество сухих веществ, тем выше должна быть дозировка каррагинана и тем более хрупким становится гель
  • при средней и высокой дозировке гель все-таки может иметь незначительный нехарактерный привкус

Пектин

Гелеобразователь, который содержится в ягодах и фруктах. Именно он отвечают за образование структуры при традиционном способе изготовления джема. При снижении содержания фруктовой части наиболее естественно компенсировать недостаток природного гелеобразователя точно таким же, полученным из натурального сырья.

Стоимость пектина, полученного из яблок или цитрусовых, значительно ниже, чем  содержащегося, например, в клубнике, хотя по химической структуре они практически идентичны.

Дополнительная обработка — деэтерификация и амидирование природного пектина – позволяет придать ему свойства, значительно расширяющие ассортимент пектинов. Теперь Вы можете обеспечить тонкие отличительные нюансы своего продукта,  точно подобрав тип пектина.

Технологи ГК “Союзоптторг”, используя свой опыт и знания,  окажут Вам помощь в составлении рецептур.
 

  • устойчив к технологической обработке при рН 2,5–4,5, что оптимально подходит для условий фруктопереработки
  • гель на пектине не искажает, а подчеркивает фруктовый вкус продукта
  • гели на низкоэтерифицированных пектинах тиксоторопны; при соблюдении определенных условий и правильном выборе пектина отличаются хорошей термостабильностью
  • правильно подобрав пектин, можно добиться необходимой температуры желирования, что помогает предотвратить флотацию фруктов в розничной упаковке
  • не очень легко растворяется в воде, поэтому его необходимо смешивать с сахаром для предотвращения комкования; для большей эффективности его желательно вносить в растворе
  • гели являются термореверсивными только при невысоком содержании сухих веществ

Пектин благодаря родству с основным сырьем является  наиболее универсальным структурообразователем для производства фруктовых продуктов с разнообразными характеристиками и составом. При этом у Вас появляется больше возможностей для оптимизации технологии производства под конкретное оборудование.

ГК “Союзоптторг” предлагает все типы пектина. Наша компания –  эксклюзивный дистрибьютор пектинов Andre Pectin в России и странах СНГ. Andre Pectin – это крупнейший производитель пектинов в Азиатско-Тихоокенском регионе. Технологами ГК “Союзоптторг” созданы типовые рецептуры продуктов питания с использованием пектина; они отработаны в нашей лаборатории и на производственных линиях. Теперь мы готовы предложить их Вам.

Для получения технологических консультаций, а также образцов пектина и других ингредиентов, обращайтесь в ближайший к Вам филиал ГК “Союзоптторг”.

Источник: https://SoyuzOptTorg.com/news26/86.html

Загустители и гелеобразователи

Загустители и гелеобразователи

Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться, в частности, особенностями химического строения введенной добавки.

В химическом отношении добавки этой труппы являются полимерными соединениями, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Они могут участвовать также в обменном взаимодействии с ионами водорода и металлов (особенно кальция) и, кроме того, с органическими молекулами меньшей молекулярной массы.

Классификация загустителей и гелеобразователей

Эта группа пищевых добавок включает соединения двух функциональных классов:

  • загустители ( функциональный класс 23) — вещества, используемые для повышения вязкости продукта;
  • гелеобразователи (функциональный класс 15) — соединения придающие пищевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы).

Среди них натуральные природные вещества животного (желатин) и растительного пектин, агароиды, камеди) происхождения, а также вещества, получаемые искусственно (полусинтетическим путем), в том числе из природных источников (модифицированные целлюлозы, крахмалы и др.). Промежуточное положение между этими двумя группами занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин. К синтетическим загустителям относятся водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры.

Перечень основных загустителей и гелеобразователей, разрешенных в соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 для применения в производстве пищевых продуктов, приведен в таблице 1.

Таблица 1 — Пищевые загустители и гелеобразователи, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

Свойства и функции загустителей и гелеобразователей

Главной технологической функцией добавок этой группы в пищевых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности.

Одним из основных свойств, определяющих эффективность применения таких добавок в конкретной пищевой системе, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы.

Влияние особенностей структуры отдельных загустителей и гелеобразователей на их растворимость в воде иллюстрирует таблице 2.

Таблица 2 — Влияние структуры на растворимость

При анализе таблицы 2 можно констатировать, что добавки подиса-харидной природы, содержащие большое количество гидроксильных групп, являются гидрофильными и в основном растворимы в воде.

При контакте водорастворимых полисахаридов с водой молекулы растворителя сначала проникают с образованием связей в наименее организованные участки цепи макромолекул.

Такая начальная гидратация ослабляет связи в оставшихся звеньях и способствует проникновению воды и сольватации наиболее организованных участков цепи Этот процесс проходит через переходную стадию гелеобразования, когда частицы набухают и увеличиваются в объеме благодаря силам когезии между макромолекулами. Если межмолекулярные связи относительно слабы, они могут быть достаточно легко разрушены при механическом воздействии или нагревании. При этом биополимер (полисахарид или белок) полностью растворяется С другой стороны, если связи между определенными сегментами макромолекул не разрушаются при механическом или тепловом воздействии, биополимер сохраняется в виде набухших частиц. Примерами могут служить альгинат и пектат кальция.

Растворимость повышается в присутствии ионизированных групп (сульфатные и карбоксильные), увеличивающих гидрофильность (каррагинаны, альгинаты), а также при наличии в молекулах полисахаридов боковых цепей, раздвигающих главные цепи, что улучшает гидратацию (ксантаны).

Растворимость понижается при наличии факторов, способствующих образованию связей между полисахаридными цепями, к которым относятся наличие неразветвленных зон и участков без ионизированных групп (камедь рожкового дерева), а также присутствие ионов кальция или других поливалентных катионов, вызывающих поперечное сшивание полисахаридных цепей, что препятствует растворению макромолекул.

В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны различные механизмы гелеобразования, обобщенные в таблице 3.

Таблица 3 — Условия гелеобразования в растворах полисахаридов и желатина

Более подробно процессы гелеобразования описаны при рассмотрении отдельных представителей этой группы добавок.

В ряде случаев совместное введение двух различных добавок этой группы сопровождается синергическим эффектом. Некоторые комбинации добавок, проявляющие синергический эффект, приведены в таблице 4.

Таблица 4 — Комбинации добавок с синергическим эффектом

Аналогичный синергический эффект повышения вязкости может быть достигнут при сочетании отдельных загустителей с некоторыми биополимерами белковой природы. К ним относятся, например, комбинации карбоксиметилцеллюлозы с казеином или соевым протеином.

Многие представители этой группы пищевых добавок имеют смежную технологическую функцию стабилизатора (см. раздел 6.3).

Повышение вязкости дисперсной пищевой системы при введении в нее загустителя или превращение такой системы в слабый гель при низких концентрациях гелеобразователя предотвращает ее разделение на исходные компоненты, например, выпадение в осадок твердых частиц, диспергированных в жидкой дисперсионной среде.

Подавляющее большинство загустителей и гелеобразователей со статусом пищевых добавок относится к классу полисахаридов (гликанов). Исключение составляет гелеобразователь желатин, имеющий белковую природу.

Источник: https://nomnoms.info/zagustiteli-i-geleobrazovateli/

Из чего делают желатин

Получают его в результате вываривания сухожилий, костей, связок и других тканей, богатых на коллаген.

  Существует желатин пищевой типа А, изготавливаемый посредством кислотной обработки шкур свиней и типа В, для получения которого применяется щелочная обработка коровьих костей.

Первый отличается низкой степенью вязкости и способностью лучше удерживать форму. Есть и другие виды, предназначенные для приготовления лекарственных препаратов, косметических средств и др.

А знаете ли вы? Способ приготовления желатина был изобретён французским врачом более 200 лет назад. Он предложил его в качестве дешёвого продукта для питания нуждающихся. Спустя полвека на его основе стали готовить вкусное желе, которое быстро завоевало популярность среди всех слоёв населения.

Применение желатина

Основное применение желатина: приготовление пищевых продуктов, а именно:

  • консервов из мяса и рыбы;
  • заливных продуктов;
  • тортов;
  • йогуртов;
  • цукатов;
  • мармелада;
  • мороженого.

Особенно распространён он в сфере приготовления муссов, кремов, разных кондитерских изделий и мороженого, так как препятствует кристаллизации сахара.

Известна польза желатина в том, что он как бы дополняет ценность мясных белков: входящая в его состав аминокислота глицин (её мало в самом мясе) оказывает эффект повышения умственной работоспособности. Она помогает снять стресс, повысить стрессоустойчивость и улучшить качество сна.

Десерты с желатином – это вкусный способ позаботиться о своих суставах и костях, улучшить состояние кожного покрова, волос и ногтей. Полезен он людям с высокой кислотностью, а также тем, кто страдает от низкой свертываемости крови.

Свойства желатина позволяют ему набухать в холодной воде. Растворяется он только при нагревании, а при продолжительном кипячении теряет способность студениться.

Предлагаем вам посмотреть видео, где показано приготовление итальянского десерта панакотта с использованием листового желатина:

Загуститель агар-агар

Агар-агар – пищевой продукт, который представляет собой экстракт красных и бурых водорослей, и обладает способностью образовывать плотный студень в разных растворах.

Агар-агар получают из одноимённых водорослей, которые растут в Белом и Тихом океане и содержат белковые вещества, некоторое количество углеводов, грубые волокна и воду.

Экстракт из них завоевал популярность во всём мире как растительный заменитель желатина. Сегодня производство агар-агар осуществляют в Корее и Японии.

Знаете ли вы? Слово агар-агар переводится с малайского как «водоросли». На востоке давно было известно желе из водорослей, а гораздо позже научились получать чистый экстракт. Потом немецкий микробиолог Хессе стал использовать его как питательную среду – он узнал об этом  веществе  от своей жены, которая готовила  желе. Сегодня эта добавка имеет название Е406.

Применение агар-агара

Самая известная область применения агар-агара – это кондитерская промышленность, но его можно использовать для получения многих продуктов:

  • желе;
  • мясных и рыбных студней;
  • мармелада;
  • зефира;
  • мороженого (он препятствует образованию кристалликов льда);
  • осветление соков.

Приготовление агар-агара имеет свои особенности: он растворяется в воде при температуре от 90 градусов, образовывая прозрачный, относительно вязкий раствор. В это вещество рекомендуется добавлять фруктовые соки, кислота которых способствует сохранению его свойств. Как загуститель, агар-агар сильнее желатина в четыре раза.

Очень вкусным является мармелад на агаре. Поскольку агар-агар не имеет вкуса и отличается более удачной структурой, то для приготовления зефира и торта «Птичье молоко» предпочитают брать именно его.

Польза агар-агара

Известно, что пищевой агар-агар получают из водорослей, богатых на йод, кальций, железо и многие другие важные вещества. Эта смесь полисахаридов в кишечнике не усваивается, поэтому в отличие от желатина, не является источником калорий. Наоборот, данный состав стимулирует перистальтику, способствует очищению организма и оказывает укрепляющее действие на организм.

Крахмал как загуститель

Крахмал, пищевой крахмал, виды крахмала, получение крахмала, сорта крахмала, свойства крахмала, производство крахмала, крахмал картофельный, кукурузный крахмал, пшеничный крахмал, рисовый крахмал, использование крахмала, применение крахмала, крахмал как загуститель

Продукты углеводного направления занимают важное место среди прочих, один из таких – крахмал. Пищевой крахмал представляет собой смесь природных полисахаридов,  внешне он выглядит, как порошок желтоватого цвета, нерастворимый в холодной воде.

Виды крахмала и его свойства

Крахмал в виде зерен накапливается в клетках семян, стеблей, клубней, листьев растений, чаще всего получение крахмала осуществляется из клубней картофеля, зерен кукурузы, риса и пшеницы, в пищевой промышленности преимущественно применяют именно такие сорта крахмала: картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый.

Свойства крахмала частично обусловлены тем, из клеток каких растений он извлечен. Все крахмальные зерна имеют округлую форму и бороздки на поверхности. Зерна, извлеченные из кукурузы, многогранны, а из риса и пшеницы – круглые, из картофеля – овальные.

Крахмал – углевод высокополимерный,  состоит из фракций амилопектина и амизолы.

К общим химическим свойствам, имеющим значение в пищевой промышленности, можно отнести способность вещества к клейстеризации, вязкость его растворов, умение создавать студенистость.

Производство крахмала

Производят крахмал несколькими методами, выбор метода зависит от исходного сырья:

  • крахмал картофельный получают так: чистые клубни измельчают, из пюре выжимают сок, а из мезги порошок отмывают водой, на специальных ситах, на последней стадии суспензию очищают от примесей, порошок подсушивают;
  • кукурузный крахмал делают из зерен кукурузы, сначала их вымачивают в сернистой кислоте для размягчения, затем дробят, вымывают крахмал водой, очищают и высушивают, примерно таким же образом получают и рисовый крахмал;
  • пшеничный крахмал в последнее время получают таким методом: муку смешивают с водой до состояния теста, затем усиленно мешают его, отделяя крахмал от клейковины, промывают, очищают и высушивают.

 Применение крахмала

 Наиболее активно происходит использование крахмала в пищевой промышленности, для следующих целей:

  • крахмал как загуститель используется при производстве киселей, соусов, подлив, продуктов детского питания;
  • как связующее вещество, закрепляющее массу колбасных и мясных изделий;
  • в кондитерском производстве вязкие свойства крахмала применяют, делая крем и глазурь;

 Также свойство крахмала удерживать влагу (стабилизирующие) используется при производстве самых разных продуктов.

Загуститель пектин

Пектин – это полисахарид растительного происхождения, представляет собой эффективный загуститель, гелеобразователь, стабилизатор и осветлитель. В качестве вещества был открыт более двух столетий назад.

Свойства пектина

Пектин, извлеченный из растений – это светлый порошок без запаха, слегка слизистый на вкус. Он растворяется и в холодной, и в горячей воде. Широкое применение пектина обусловлено его желеобразующими и вяжущими свойствами.

Важнейшее свойство этого продукта – это его умение давать студни, соединяясь с кислотами и сахаром, отсюда происходит и название продукта, по-гречески слово «пектос» означает «соединяющий». Пектин есть во многих плодах и отдельных водорослях, в пищевой промышленности и медицине чаще всего применяют яблочный пектин и пектин из свеклы.

Пектин эффективно поддерживает в тканях тургор, делает плоды устойчивыми при хранении, сохраняет в них влагу.

Источник: https://yazdorov.win/diety-i-pohudenie/zagustiteli-i-geleobrazovateli.html

Наше здоровья
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: